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风味名吃——卷煎

2017-02-28 17:07:32信息来源:浏览次数:字体:[ ]

  

  兖州卷煎是兖州民间传统的美食之一,传承至今,虽然已是民间平常食品,但是仍保留着千百年来传统工艺的讲究做法。尤其是在出卷煎皮子的工艺上,还要数兖州区酒仙桥办事处豆腐店村周围一带做的最好,据有经验的高永祥老人讲,“这里的水质好,有‘石佛灵泉’。本村古名石佛寺,村北旧有石佛寺一座。据清光绪十二年(1886)版《滋阳县志》记载,寺为隋朝建,内有泉,水中有灵石一块,上有宋淳化五年(公元994)刻的咒文,‘石佛灵泉’,旧为兖州八景之一。村因紧靠泗河,屡遭洪水,村民家产逐渐衰落,至清朝时多数人家以卖豆腐为生,渐改称豆腐店。明清时候,制作豆腐的作坊,以石磨研磨出豆浆,制作加工豆腐,为使豆腐更加筋道,在加工制作的过程中常出几张皮子,皮子晾干后薄如蝉翼。后来发现,再精选肥肉、瘦肉切成肉馅,用该皮裹成卷状,制作出的卷煎,更具有味风独特、香味浓郁、营养丰富特点。”
  如今卷煎的做法更是精细:原来为出好豆腐而挑皮子,现在成为专门做卷煎皮子,一次精选12斤黄豆,经浸泡、磨浆、加细、过滤、用12印的铁锅煮浆、出皮子时用文火加热豆浆,同时用蒲扇凉却沸腾的豆浆表面,待豆浆表层合拢油皮净面时,迅速的将其用直径大约有4毫米的竹竿挑出、微晾,以吸收天体之精华,然后用以麻为原料制作的麻袋片层层压实渗微干,收起密封等工序加工,这12斤黄豆能出皮子200余张,耗时需10余个小时。做卷煎馅的要求也更加严格,如同中药配方一般,严格按照配方斤量精选五花肉、里脊肉绞成肉馅,辅以葱姜、八角、花椒、精盐、味精等配料调成糊状馅,再用该皮裹成卷状,用油微炸,然后放到肉汤锅里同五花肉、豆腐块等一同文火煮,整个制作过程真完全如同做精细雕刻一般容不得半点马虎。通过这种方法制作出的“卷煎”,蛋白质含量比大豆高,而且蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的八种氨基酸,而且其比例也接近人体需要,营养效价较高,还含有脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等,中医理论认为具有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效。因此,更具有风味独特、香味浓郁、口感细腻、绵软营养丰富等特点,辅以干蒸饭食之,更体现出他的做法和吃法都是外地绝无仅有的特点,使他成为兖州独特传统的美食之一。
  兖州卷煎的民间作坊制作工艺,代代相传,或从师艺、或为家传,具有深厚的历史渊源,是兖州历史文化的重要载体之一。它的形成是广大农民智慧的结晶,为当地饮食文化的发展产生着无可替代的重要作用
  兖州卷煎只有在兖州的干饭锅才能见到,具有鲜明的地域特点,来兖州做客的朋友们,一定不要忘了到兖州干饭锅品尝一下它的美味。

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